طرز تهیه گمج کباب؛ خورش اصیل گیلانی

ابتدا گوشت خورشتی را خرد می کنیم، سپس سبزی گمج کباب را ساطوری خرد می کنیم و گوشت خورشتی و سبزی گمج کباب را کنار می گذاریم. در ادامه کار پیازها را پوست می کنیم و به خوبی آنها را می شوریم و به صورت نگینی آنها را خرد می کنیم؛ حالا در یک قابلمه مناسب را روی حرارت قرا می دهیم همین که قابلمه گرم شد مقداری روغن مایع درون قابلمه می ریزیم و پیاز ها را درون قابلمه می ریزیم و شروع به تفت دادن پیازها می کنیم.

کار تفت دادن پیاز ها را تا آنجایی که پیازها سبک و طلایی شوند ادامه می دهیم؛ و بعد از آن که پیازها سبک و طلایی شدند به آنها مقداری فلفل سیاه و زردچوبه اضافه می کنیم و مجدد همه مواد را تفت می دهیم تا عطر ادویه ها خارج شوند، بعد از آن که عطر ادویه ها خارج شدند، گوشت خورشتی را که قبلاً خرد کرده بودیم به قابلمه اضافه می کنیم. مجددأ همه مواد درون قابلمه را با همدیگر تفت می دهیم کار تفت دادن را تا آنجایی که رنگ گوشت تغییر کند ادامه می دهیم

بعد از آن که گوشت خورشتی تغییر رنگ داد، رب گوجه فرنگی را به مواد درون قابلمه اضافه می کنیم؛ و مجدد مواد را با همدیگر تفت می دهیم تا رنگ رب گوجه فرنگی هم باز شود و بوی خامی رب کاملا گرفته شود.

در این مرحله سبزی گمج کباب که در مرحله اول ساطوری خرد کرده بودیم را به قابلمه اضافه می کنیم و همراه سایر مواد شروع به تفت دادن سبزی گمج کباب می کنیم تا سبزی هم تغییر رنگ بدهد و کمی سرخ شود تا زمانی که سبزی تغییر رنگ می دهد، مقداری مغز گردو را آسیاب می کنیم و به مواد درون قابلمه اضافه می کنیم و مجدداً همراه سایر مواد با همدیگر تفت می دهیم

بعد از آنکه مقداری از تفت دادن گردوها گذشت رب انار را به همراه آب انار به مواد قابلمه اضافه می کنیم؛ و آنها را با همدیگر ترکیب می کنیم تا به ترکیب یکدستی برسیم، وقتی به ترکیب یکدستی رسیدیم در قابلمه را می گذاریم و به مواد اجازه می دهیم تا حدود یک ربع ساعت بدون اضافه کردن آب با هم بپزند.

بعد از حدود یک ربع ساعت که از پختن مواد با هم گذشت، به مواد درون قابلمه مقداری آب جوش اضافه می کنیم و مجدد در قابلمه را می گذاریم تا مواد به همراه آب مواد هم پخته شوند می توانیم برای رنگ و روغن بهتر خورشت به مواد در این مرحله چند تکه یخ اضافه کنیم.

حالا باید به خورشت اجازه دهیم تا ریز ریز بجوشد و آب آن کاملاً کشیده شود و خورشت به روغن بیفتد در یک ربع آخر می توانیم مجدداً طعم خورشت را بچشیم و اگر احساس می کنیم که به مقداری نمک یا ادویه احتیاج است آن را اضافه کنیم معمولاً گمج کباب را همراه کته سرو می کنند پس برای سرو نهایی در کنار کته گمج کباب را سرو می کنیم.