نکته های بسیار مهم در مورد مخمر یا خمیر مایه

نکته های بسیار مهم در مورد مخمر یا خمیر مایه

 

The point-to-very-important-in-the-yeast-or-paste (1)

دانستنی ها و هرآنچه باید از مخمر یا خمیر مایه بدانید

در این مطلب هرآنچه که نیاز است درباره خمیرمایه و یا مخمر بدانید آمده است:

یکی از رموز تهیه نان های مطبوع و با کیفیت در منزل ، رعایت تناسب مواد اولیه می باشد . برخی از این مواد اولیه نقش مهم تر و حساس تری در تهیه نان دارند . به عنوان مثال خمیر مایه برای فعال شدن و عمل آمدن نیاز به مقداری قند ساده دارد ولی از طرف دیگر افزودن مقادیر بالای شکر باعث مرگ و غیر فعال شدن خمیر مایه خواهد شد . همچنین نمک به کنترل فعالیت خمیر مایه کمک می کند ولی همان طور که در مورد شکر نیز صادق است ، مقادیر بالای نمک یا افزودن نمک به صورت مستقیم بر روی خمیر مایه ، آن را غیر فعال و بی اثر خواهد کرد.

در این قسمت شما را با دنیای شگفت انگیز خمیر مایه آشنا خواهیم کرد:

خمیر مایه مهمترین نقش را در فرآیند تهیه نان های حاوی مخمر ایفا می کند . در این نوع نان ها خمیر مایه با فرآیندی که به تخمیر معروف است باعث پف کردن و ایجاد عطر ، طعم و بافت فوق العاده مطلوبی در نان می شود. اهمیت خمیر مایه در تهیه نان به حدی است که اگر نان شما دارای بافت و کیفیت مطلوبی نبود اولین ماده اولیه ای است که باید کنترل کنید.

خمیر مایه ها دارای انواع مختلفی هستند ولی تمام انواع آن ها در واقع موجودات زنده تک سلولی به نام مخمر می باشند که برای فعالیت خود نیاز به غذا ، رطوبت و دمای مناسب دارند. قندها و مایعات موجود در ترکیبات خمیر ، غذا و رطوبت مورد نیاز خمیرمایه را فراهم می کند. خمیرمایه بعد از اضافه شدن به خمیر ، فعال شده و شروع به فعالیت می کند. به این ترتیب که به کمک آنزیم هایی که تولید می کند فرآیند تخمیر را آغاز کرده و باعث تولید گاز (عمدتا دی اکسید کربن) می شود. این گاز در بین لایه های خمیر به دام افتاده و باعث پف کردن و سبک شدن بافت نان می شود . حتی در نان هایی که قندهای ساده ندارند خمیر مایه قادر است با آنزیم های خاصی نشاسته موجو در آرد را به قندهای ساده تبدیل کند. به همین دلیل است که حتی در نان های بدون قند طعم نامحسوسی از شیرینی احساس می شود. در اثر فعالیت خمیر مایه و فرآیند تخمیر علاوه بر گاز ترکیبات جانبی دیگری نیز تولید می شود که در ایجاد عطر و طعم نان نقش دارند.

هر قدرت فرآیند تخمیر کند تر و طولانی تر باشد ، نانی با عطر و طعم بیشتر ، بافت مطلوب تر و قابلیت نگهداری طولانی تر به دست می آید که در مورد نان های حاوی استارتر و یا نان های که خمیرشان در یخچال با محیط خنک استراحت داده شده است صادق است (سرما فعالیت خمیر مایه را کندتر می کند). چرا که هر قدر فرآیند تخمیر بیشتر طول بکشد ، خمیر مایه زمان بیشتری برای تخمیر نشاسته موجود در آرد و تبدیل آن به گاز و ترکیبات مولد عطر و طعم دارد.

خمیر مایه ها در ۲ نوع خانگی و صنعتی طبقه بندی می شوند:

خمیر مایه های خانگی را باید در منزل و با اصول خاصی تهیه کرد ولی خمیر مایه های صنعتی که در کارخانه تولید می شوند انواع مختلفی دارند و در فروشگاه های لوازم قنادی در دسترس می باشند. اغلب انواع خمیرمایه های صنعتی از گونه خاصی مخمر به نام “ساکارومایسس سرویزیه” (Saccharomyces cerevisiae) تهیه می شوند.

انواع خمیرمایه های خانگی (استارترها):

خمیر مایه های خانگی یا همان خمیر مایه های وحشی به طور کلی دو نوع هستند:

The point-to-very-important-in-the-yeast-or-paste (2)

۱ ـ استارتر خمیر ترش (sour dough starter):

خمیر ترش در واقع از مخلوط کردن آرد گندم و آب به دست می آید که در دمای اتاق نگهداری می شود. در طول نگهداری ، مخمرهای طبیعی موجود در آرد فعالیت کرده و قابلیت عمل آوری خمیر را برای خمیر ترش ایجاد می کنند. این استارتر زمان زیادی برای آماده شدن و قابلیت استفاده، نیاز دارد. به طور مثال هفته ها و حتی ماه ها زمان می برد که این استارتر برای استفاده در خمیر آماده شود. بعد از آماده شدن خمیر ترش با افزودن مقداری از آن با نسبت مشخص به خمیر می توان از آن برای تهیه نان استفاده کرد. خمیر ترش به مدت طولانی قابل نگهداری است.

۲ ـ استارتر اسفنجی (sponge starter):

این استارتر خمیر ساده ای تهیه شده با آب و آرد است که مقدار کمی خمیر مایه صنعتی به آن اضافه شده است تا فرآیند تخمیر سریع تر انجام بگیرد . زمان آماده سازی این استارتر نسبت به خمیرترش کوتاه تر بوده و برای استفاده در خمیر، سریع تر آماده می شود (حدود یک ساعت ). این استارتر نیز با نسبت مشخصی به خمیر نان اضافه می شود.

انواع خمیرمایه های صنعتی :

خمیرمایه های صنعتی به صورت خشک و تازه عرضه می شوند.

۱ ـ خمیر مایه های صنعتی خشک :

خمیرمایه های خشک پرمصرف ترین و محبوب ترین انواع خمیر مایه می باشند که دارای انواع مختلفی مثل “خمیر مایه خشک معمولی یا دانه درشت” و “خمیر مایه خشک فوری” می باشد. مدت زمان نگهداری خمیر مایه های خشک اغلب یک سال می باشد . باید دقت کرد که تاریخ انقضای خمیرمایه ها تا زمانی معتبر است که بسته بندی آن ها باز نشده باشد . بعد از باز شدن بسته بندی ، خمیر مایه در محیط خشک ، خنک ودور از نور بیش از شش تا هفت ماه زنده نمی ماند و بعد از این مدت عملکرد آن و قابلیت عمل آوردن خمیر به شدت کاهش می یابد. از آنجایی که خمیر مایه های صنعتی در ایران اغلب تاریخ تولید و انقضای مشخصی ندارند بهتر است همواره قبل از استفاده عمل آورده شوند تا از تازگی آنها مطمئن شد.

The point-to-very-important-in-the-yeast-or-paste (3)

 

The point-to-very-important-in-the-yeast-or-paste (4)

در ادامه توضیحاتی درباره انواع خمیرمایه های صنعتی ارائه شده است:

الف ـ خمیر مایه خشک معمولی یا دانه درشت :

این خمیر مایه دانه های درشت و متمایل به قهوه ای دارد. این دانه ها در واقع توده هایی از سلول های خالص مخمر می باشند که در مجاورت هوا خشک شده اند و با ایجاد شرایط مطلوب می توانند فعال شده و فرآیند تخمیر را آغاز کنند. این نوع خمیر مایه حتما باید قبل از مصرف عمل آورده شوند که نحوه ی عمل آوردن دقیق خمیر در ادامه مبحث آمده است. این خمیر مایه با نام active dry yeast شناخته میشود.

The point-to-very-important-in-the-yeast-or-paste (5)

 

The point-to-very-important-in-the-yeast-or-paste (6)

 

The point-to-very-important-in-the-yeast-or-paste (7)

ب ـ خمیر مایه خشک فوری :

اندازه دانه های این خمیر مایه نسبت به خمیر مایه خشک معمولی ریزتر و رنگ آن روشن تر می باشد . اندازه ریزتر دانه ها باعث سهولت حل شدن خمیر مایه در مایعات می شود. بنابراین می توان این نوع خمیر مایه را مستقیما با مواد اولیه خشک مخلوط کرد و نیازی به عمل آوردن آن قبل از استفاده نیست . گاها در بسته بندی این نوع خمیر مایه مقداری ویتامین ث نیز اضافه می شود که در هوادهی بهتر نان ها و مطلوب کردن محیط برای فعالیت خمیر مایه موثر است . نام تجاری این خمیر مایه instant yeast می باشد.

هر چند نیازی به عمل آوردن این نوع خمیر مایه قبل از مصرف نمی باشد ولی اغلب نانواها ترجیح می دهند برای اطمینان از تازگی آن ، خمیر مایه را قبل از مصرف در آب و شکر عمل بیاورند.

این نوع از خمیر مایه برای استفاده در دستگاه های نان پز نیز مناسب است . قابلیت انحلال سریع آن در خیمر ، آن را برای استفاده در این دستگاه ها مناسب کرده است . به طوری که شما می توانید به راحتی آن را با سایر مواد اولیه مخلوط کرده و دستگاه را روشن کنید. برای تعیین مقادیر مصرفی خمیرمایه از دستور مربوطه استفاده کنید.

البته می توان از خمیر مایه خشک معمولی نیز در دستگاه نان پز استفاده نمود ولی قبل از افزودن سایر مواد اولیه حتما باید آن را با آب موجود در دستور در محفظه ی دستگاه عمل بیاورید.

The point-to-very-important-in-the-yeast-or-paste (8)

 

The point-to-very-important-in-the-yeast-or-paste (9)

 

The point-to-very-important-in-the-yeast-or-paste (10)

 

ج ـ خمیر مایه مخصوص دستگاه های نان پز:

این خمیر مایه در واقع نوعی از خمیر مایه خشک فوری است که اندازه ذراتش نسبتا ریزتر است و به دلیل انحلال سریع تر در مایعات برای استفاده در دستگاه های نان پز مناسب می باشد.

The point-to-very-important-in-the-yeast-or-paste (11)

 

The point-to-very-important-in-the-yeast-or-paste (12)

 

The point-to-very-important-in-the-yeast-or-paste (13)

۲ ـ خمیر مایه صنعتی تازه :

این خمیر مایه به خمیر مایه فشرده ، تَر و یا cake yeast نیز معروف می باشد . خمیرمایه تر به صورت مکعب های کوچک و بسته بندی شده در فویل آلومینیومی عرضه می شود و باید حتما در یخچال یا فریزر نگهداری شود.

این خمیر مایه طعمی محسوس به نان ها می دهد . می توان آن را هنگام مصرف در مایعات حل کرده و یا روی مواد خشک پودر نمود. چنانچه این نوع خمیر مایه در فریزر نگهداری شده باشد حتما باید قبل از مصرف در یخچال قرار بگیرد تا از حالت منجمد خارج گردد. این نوع خمیر مایه برای نان هایی که زمان تخمیر طولانی نیاز دارند مناسب است.

The point-to-very-important-in-the-yeast-or-paste (14)

 

The point-to-very-important-in-the-yeast-or-paste (15)

 

The point-to-very-important-in-the-yeast-or-paste (16)

خمیر مایه تازه باید حتما در یخچال یا فریزر نگهداری شود چرا که به شدت آسیب پذیر است . در صورتی که در یخچال نگهداری شود حتما باید قبل از اتمام تاریخ مصرف مورد استفاده قرار بگیرد ولی در صورت نگهداری در فریزر مدت زمان استفاده طولانی تر خواهد بود. مدت زمان نگهداری آن در یخچال ۳ تا ۴ هفته بعد از تاریخ تولید و در فریزر حدود سه ماه می باشد.

خمیر مایه فشرده نباید بیش از ۳۰ دقیقه در دمای محیط قرار بگیرد. بعد از هر بار مصرف بسته بندی آن را محکم کنید و سعی کنید بیش از مقادیر مورد نیاز آن را تهیه نکنید.

این نوع خمیر مایه سفید یا قهوه ای روشن بوده و باید به راحتی در دست پودر شده و بوی مطبوعی داشته باشد. چنان چه رنگ آن قهوه ای تیره و بافت آن نرم و چسبناک باشد نشان دهنده فساد و نگهداری خمیر مایه در شرایط نامناسب می باشد که باید دور ریخته شود.

جایگزینی انواع مختلف خمیر مایه :

لازم نیست شما در اندازه گیری خمیر مایه ، بیش از حد وسواس به خرج بدهید. چراکه خمیر مایه بعد از اضافه شدن به خمیر به سرعت شروع به تکثیر کرده و از نظر تعداد به صورت سرسام آوری افزایش پیدا می کند. البته اگر مقدار خمیر مایه مورد استفاده در دستور خیلی زیاد باشد نان طعم نامطلوبی خواهد داشت.

ـ هر بسته از خمیر مایه تازه (یک مکعب کوچک ۲۱ گرم)معادل ۲ قاشق مرباخوری خمیر مایه خشک فوری یا دو و یک دوم قاشق مرباخوری خمیر مایه خشک معمولی می باشد.

ـ هر قاشق مرباخوری خمیر مایه خشک فوری معادل یک و یک چهارم قاشق مرباخوری خمیر مایه خشک معمولی است .

ـ از نظر وزنی اگر مقدار خمیر مایه خشک فوری را در عدد ۱/۲۵ ضرب کنیم وزن خمیر مایه خشک معمولی مورد نیاز در دستور به دست خواهد آمد:

وزن خمیر مایه خشک فوری × ۱/۲۵ = وزن خمیرمایه خشک معمولی

ـ اگر وزن خمیر مایه خشک فوری را در عدد ۳ ضرب کنیم وزن خمیر مایه تازه ی مورد نیاز به دست خواهد آمد:

وزن خمیر مایه خشک فوری ×۳ = وزن خمیر مایه تازه

اگر وزن خمیر مایه خشک معمولی را در عدد ۲/۵ ضرب کنیم وزن خمیر مایه تازه ی مورد نیاز به دست خواهد آمد:

وزن خمیر مایه خشک معمولی × ۲/۵ = وزن خمیر مایه تازه

به عنوان مثال اگر در دستوری ۷ گرم خمیر مایه خشک فوری لازم بود اما بجای آن خمیرمایه خشک معمولی در دسترس بود، می توان آن را با مقادیر زیر جایگزین کرد:

۷ × ۱/۲۵ = ۸/۷۵ …… تقریبا ۹ گرم خمیر مایه خشک معمولی

لازم به ذکر است که در تمام دستورات ارائه شده در مبحث نانوایی از خمیر مایه خشک فوری استفاده می شود و در صورت استفاده از نوع دیگری از خمیر مایه حتما در دستور ذکر خواهد گردید.

نحوه عمل آوردن خمیر مایه:

منظور از عمل آوردن ، فراهم کردن شرایط مناسب برای فعال شدن ابتدایی خمیرمایه می باشد. تمام انواع خمیرمایه که در بالا در مورد هرکدام از آن ها توضیح داده شد، نیاز به عمل آوردن اولیه ندارند. همانطور که اشاره شد خمیر مایه خشک فوری به دلیل اندازه ریز ذرات به راحتی با خمیر مخلوط شده و شروع به فعالیت می کند و نیازی به عمل آوردن ابتدایی ندارد و می توان آن را مستقیماً با آرد مخلوط کرد. خمیرمایه صنعتی تازه را نیز می توان بدون عمل آوردن روی مواد خشک خمیر پودر کرد. اما خمیرمایه خشک معمولی حتماً باید قبل ازاستفاده در خمیر عمل آورده شود. اما معمولا توصیه می شود که برای اطمینان بیشتر از تازگی خمیرمایه خود و کیفیت آن، همواره خمیرمایه را ازهرنوعی که باشد ، قبل از استفاده عمل بیاورید. با انجام این کار، خیال تان بابت تازگی و کیفیت خمیرمایه راحت می شود. درنظر داشته باشید که دور ریختن یک پیاله مخلوط آب و خمیرمایه خیلی بهتر و کم هزینه تر از دور ریختن نانی است که آن را با صرف زحمت و هزینه تهیه کرده اید.

برخی از نانواهای حرفه ای به حل کردن خمیرمایه درآب کفایت کرده و منتظر فعال شدن و عمل آمدن خمیرمایه نمی شوند. اما همانطور که ذکر شد بهتر است همواره برای اطمینان بیشتر، خمیرمایه مورد استفاده خود را عمل بیاورید.

برای عمل آوردن خمیرمایه نیاز به آب و مقداری قند ساده دارید.

مقدار مایعات و خمیرمایه مورد استفاده در دستورهای مختلف متفاوت است و بهتراست مقادیر را از روی دستور استفاده کنید، ولی به طور کلی برای عمل آوردن خمیرمایه ، به ازای هر قاشق سوپخوری (۷گرم) خمیرمایه به یک قاشق مرباخوری شکر و یک دوم پیمانه آب ولرم نیاز است.

ظرف مورد استفاده برای عمل آوردن خمیرمایه باید کاملاً تمیز و عاری از چربی باشد. به همین دلیل ظروف شیشه ای برای این منظور مناسب تر هستند. ظروف استیل را نیز می توانید برای عمل آوردن خمیر مایه استفاده کنید ولی سایر ظروف فلزی به دلیل واکنش دادن با خمیرمایه می توانند به آن صدمه بزند.

مهمترین نکته برای عمل آوردن خمیرمایه، دمای مایعات مورد استفاده می باشد.

دمای مناسب برای عمل آوردن خمیرمایه های خشک حدود ۴۵-۴۰ درجه سانتی گراد می باشد که بهتر است ازدمای ۴۰ درجه ی سانتی گراد برای عمل آوردن خمیرمایه های خشک فوری و از دمای ۴۵ درجه سانتی گراد برای عمل آوردن خمیرمایه خشک معمولی استفاده کنید. همچنین دمای مناسب برای عمل آوردن خمیرمایه تازه صنعتی حدود۳۰ تا۳۵ درجه ی سانتی گراد است که معادل دمای آب شیر می باشد. بهتر است دمای مایعات را کمی بیشتر در نظر بگیرید تا شکر راحت تر در آن حل شود و بعد از حل شدن شکر، دمای آب را با دماسنج کنترل کرده و خمیرمایه را اضافه کنید.

مراحل عمل آوردن خمیرمایه :

۱ـ آب شیر را کمی گرم کرده و شکر را در آن حل کنید. بعد از کنترل کردن دمای آب، خمیرمایه خشک معمولی یا خمیرمایه تازه پودر شده را روی سطح آن بپاشید.

۲ـ بعد از پاشیدن خمیرمایه بر روی سطح آب، به آرامی آن را مخلوط کنید تا تمام ذارت مرطوب شود. بهتراست قبل از مخلوط کردن کمی صبرکنید تا ذرات خمیر، آب را جذب کرده و راحت تر حل شوند.

۳ـ ظرف خمیرمایه را در جای ثابتی کنار گذاشته و صبرکنید. اگر ظرف در مجاورت هوای خنک و باد باشد بهتراست روی آن را بپوشانید.

۴ـ ذرات خمیرمایه به تدریج درآب حل شده و ته نشین می شوند. بعد از چند دقیقه خمیرمایه ها فعال شده و به صورت کف بر روی سطح آب می آیند و بوی خاص خمیرمایه را می توانید احساس کنید. این بو نباید تند و آزاردهنده باشد یا بوی ترشیدگی به مشام برسد. اگر خمیرمایه در عرض ده دقیقه عمل نیامد و حبابدار نشد، نشان دهنده خراب بودن خمیرمایه یا نامناسب بودن دمای آب مورد استفاده است. اگر آب مورد استفاده خیلی داغ باشد، در واقع خمیرمایه از بین رفته و دیگر فعال نمی شود و همچنین اگر دمای آب سردتر باشد، خمیرمایه شرایط مناسب برای فعال شدن را ندارد.

۵ـ بعد ازظاهر شدن حباب ها در سطح آب می توانید از سالم بودن خمیرمایه اطمینان پیدا کرده و بلافاصله در دستور استفاده کنید و نیازی نیست صبرکنید تا کف خمیرمایه بالا بیاید. این کار اغلب باعث ایجاد بوی ترشیدگی در نان می شود.

The point-to-very-important-in-the-yeast-or-paste (17)

البته برخی از انواع خمیرمایه نیاز به روش های متفاوتی برای عمل آوردن دارند که بهتراست درصورت استفاده از خمیرمایه های بسته بندی شده و برچسب دار، همواره نکات درج شده روی بسته بندی را مطالعه کرده و از روی دستور درج شده توسط کارخانه استفاده کنید.

برای نتیجه مطلوب تر و دقیق تر، بهتر است دمای آب با دماسنج مخصوص اندازه گیری شود ولی اگر این وسیله را در دسترس ندارید، جای هیچ نگرانی نیست. مادربزرگ ها و مادرهای ما و نانوایی ها هیچکدام، از دماسنج برای این منظور استفاده نمی کنند و نتایج کارشان نیز عالی است. با کمی تمرین و تجربه قادر خواهید بود دمای مناسب برای این کار را تشخیص دهید. برای تشخیص دمای آب از انگشت کوچک خود استفاده کنید. انگشت اشاره شما به دلیل تماس مداوم با حرارت و …تا حدودی حساسیت خود را از دست داده است.

گرمای آب باید درحدی باشد که گرما را احساس کنید ولی به هیچ عنوان انگشت شما را نسوزاند. در تابستان آبی که درابتدا از شیر خارج می شود برای عمل آوردن خمیرمایه استفاده کنید و نیازی به حرارت دادن آب نیست. اگر برای عمل آوردن خمیرمایه بجای آب از شیر استفاده می کنید دقت داشته باشید که شیر به دلیل خنک بودنش، لازم است حتما کمی گرم شود. دمای آب یا شیر مورد استفاده برای عمل آوردن خمیرمایه باید بلافاصله قبل از پاشیدن خمیرمایه اندازه گیری شود. چون سرمای محیط یا ظرف مورد استفاده و … می تواند دما را سریعاً تحت تاثیر قرار دهد.

The point-to-very-important-in-the-yeast-or-paste (18)

 

The point-to-very-important-in-the-yeast-or-paste (19)

 

The point-to-very-important-in-the-yeast-or-paste (20)

عمل آوردن خمیر مایه با شیر:

عمل آوردن خمیرمایه با شیر نیز روند مشابهی دارد. فقط شیر به دلیل داشتن مقداری چربی فعالیت خمیرمایه را کندتر کرده و معمولاً زمان عمل آمدن خمیرمایه در شیر بیشتر از آب است . پس اگر عمل آمدن خمیرمایه در شیرکمی طول کشید، این نشان دهنده خراب بودن خمیرمایه شما نیست. برخلاف زمانی که از آب برای عمل آوردن خمیرمایه استفاده می کنید، در صورت استفاده از شیر می توانید ۱۵دقیقه صبر کرده و بعد از یک ربع اگر خمیرمایه عمل نکرد آن را دور بریزید. اگر در دستور نانی، هم از آب و هم از شیر استفاده شده باشد، می توانید از آب برای عمل آوردن خمیرمایه استفاده کنید. البته دقت داشته باشید خمیرمایه در شیر بیشتر حالت چسبندگی و گلوله گلوله شدن پیدا می کند.

عمل آوردن خمیرمایه خشک فوری:

خمیرمایه خشک فوری موقعی که در سطح آب پاشیده می شود به دلیل سبکی ذراتش به سختی با آب مخلوط می شود. بهتراست آن را نیز بعد از پاشیدن بر روی آب به آرامی مخلوط کنید تا مرطوب شود. البته به دلیل چسبندگی زیاد این نوع خمیرمایه به قاشق یا … می توانید خمیرمایه را داخل ظرف مورد نظر ریخته و بعد آبی را که شکر در آن حل شده است و به دمای مناسب رسیده، به آرامی روی آن بریزید.

در این صورت نیازی نیست که از چنگال یا قاشق برای همزدن آن استفاده کنید. بهتر است خمیرمایه را در ظرفی با سطح مقطع بزرگ بریزید تا بر روی هم تلنبارنشود و به راحتی در آب حل گردد.

روش دیگر برای عمل آوردن خمیرمایه خشک فوری: مخلوط کردن خمیرمایه و شکر داخل ظرف مورد نظر و بعد افزودن آب با دمای مناسب بر روی آن است. در این روش گفته می شود دیگر نیازی به همزدن و مخلوط کردن خمیرمایه نخواهید داشت، ولی اغلب اوقات به خصوص زمانی که مقدار خمیرمایه مورد استفاده زیاد است، خمیرمایه و شکر کف ظرف گلوله شده و به خوبی در آب حل نمی شوند و فقط بخشی از خمیرمایه حل شده و بر روی سطح آب می آید که موقع ریختن خمیرمایه عمل آمده بر روی ترکیبات نان، متوجه این توده حل نشده خمیرمایه خواهید شد که در این صورت ممکن است به خوبی با سایر مواد اولیه نان مخلوط نشود.

نکات مهم و ضروری درباره خمیرمایه ها :

* خمیرمایه را می توان فقط درآب (بدون افزودن شکر) نیز عمل آورد ولی دراین صورت کف حاصله بسیار جزئی خواهد بود و ممکن است شما را در مورد سالم بودن خمیرمایه به اشتباه بیندازد. همچنین افزودن این مقدار جزئی شکر، فعالیت خمیرمایه را تسریع کرده و برای عمل کردن بر روی خمیرآماده می کند.

* خمیرمایه بعد ازعمل آمدن آماده استفاده است و شما می توانید مطابق دستور آن را مورد استفاده قرار دهید.

* برای عمل آوردن خمیرمایه به هیچ عنوان از نمک استفاده نکرده و نمک را مستقیماً به محلول خمیرمایه اضافه نکنید. دراغلب موارد خمیرمایه فعال شده بر روی مخلوطی از سایر مواد اولیه موجود در دستور (به جز آرد) اضافه می شود. از آنجایی که ممکن است مقدار نمک دراین مخلوط زیاد باشد و به خمیرمایه آسیب بزند باید دقت داشته باشید که بلافاصله بعد از ریختن خمیرمایه فعال شده بر روی مواد به هیچ عنوان آن را هم نزده و بلافاصله آرد را به مخلوط اضافه کنید تا غلظت آن در مواد کنترل شده و به خمیرمایه آسیب نزند.

* خمیرمایه به نوسانات دمایی نیز بسیار حساس است. به همین جهت نباید دمای موادی که خمیرمایه بر روی آن اضافه می شود خیلی کم یا خیلی زیاد باشد. همه مواد اولیه مورد استفاده در نانوایی باید به دمای اتاق رسیده و یخچالی و خنک نباشند.

نقش خمیر مایه در تهیه نان:

خمیرمایه نقش های متعددی در تهیه نان ایفا می کند. مهمترین نقش خمیرمایه که همه ما با آن آشنا هستیم، ورآوردن خمیر و حجم دادن به نان می باشد. علاوه براین نقش مهم، خمیرمایه در ایجاد عطر و طعم مطلوب در نان موثر بوده و همچنین باعث افزایش ارزش تغذیه ای نان می شود. به طور کلی فعالیت ها و تغییراتی که در اثر فعالیت خمیرمایه انجام می شود به نام”تخمیر(fermentation)”معروف است. تخمیر شامل واکنش های مختلفی است. به عنوان مثال خمیرمایه با آزاد کردن آنزیم های خاصی، کربوهیدرات و نشاسته موجود درخمیر را به قندهای ساده که برای تغذیه خمیرمایه لازم هستند تبدیل می کند. همچنین در طول فرآیند تخمیر، گاز دی اکسیدکربن و الکل تولید می شود. گاز آزاد شده به صورت حباب های ریزی در داخل خمیر به دام می افتد و باعث پف کردن و سبک شدن خمیر می شود. خمیر به خودی خود توانایی نگهداری و حبس این حباب های حاوی گاز را ندارد، بلکه وقتی آرد و مایعات (آب یا شیر) با هم مخلوط می شوند، دو پروتئین اصلی موجود در آرد به نام گلیادین و گلوتنین با اتصال به همدیگر باعث ایجاد یک شبکه توری شکل به نام شبکه گلوتنی می شود که درعین انعطاف پذیری محکم نیز می باشد. این شبکه پروتئینی مانند چادر یا بادکنکی هست که انعطاف و استحکام دارد و باعث به دام افتادن حبابهای هوا در خمیر می شود و نمی گذارد این حبابها به سطح خمیر رسیده و ازآن خارج شوند. ورز دادن کافی به خمیر به دلیل این که تماس پروتئین ها را بیشتر می کند باعث توسعه بیشتر این شبکه گلوتنی می شود. برای همین است که ازطرفی ورز دادن کافی به خمیر و از طرف دیگر مقدار پروتئین موجود درآرد یا همان “گلوتن”در ایجاد بافت بهتر نان و سبک تر شدن آن بسیار مهم است. آرد باید به اندازه کافی قوی باشد و به عبارتی پروتئین کافی داشته باشد تا بتواند حبابهای دی اکسید کربنی را که به تدریج و درطول چند ساعت آزاد شده، در خود نگهدارد و مانع از خروج آنها از خمیرشود. دلیل اینکه استفاده از آرد قوی و دارای گلوتن بالا برای تهیه نان توصیه می شود همین مورد است. نانی که به خوبی مخلوط و ورزداده شده باشد بافتی سبک ترخواهد داشت. افزودن آرد اضافی به خمیر به دلیل سنگین کردن خمیر و همینطور کاهش رطوبت در دسترس خمیرمایه باعث خواهد شد تا پف نان به خوبی انجام نگرفته و نان سنگین و متراکم باشد. یعنی خمیر به قدری سنگین و سفت است که خمیرمایه نمی تواند در آن گاز تولید کرده و باعث پف خمیر شود. آردهای دارای گلوتن خیلی زیاد مثل آرد کامل نیز نان های سنگینی ایجاد می کنند. در این حالت نیز خمیر بسیار چسبنده است و مانع تشکیل حباب های هوا می شود. همانطور که ذکر شد خمیر مایه باعث افزایش ارزش غذایی نان نیز می شود به این صورت که با تبدیل درشت مغذی های موجود درخمیر مثل کربوهیدراتها، پروتئینها و چربیها به اجزای ساده سازنده شان یعنی قندهای ساده، اسیدهای آمینه و اسیدهای چرب باعث ایجاد طعم مطلوب در نان و مغذی تر شدن و هضم راحت تر نان می شوند. همچنین خمیرمایه آنزیمی به نام فیتاز تولید می کند که قادر است فیتات موجود در نان را تجزیه کند. فیتات موجود درآرد در دستگاه گوارش انسانها قابل هضم و جذب نبوده و ازطرفی به دلیل اتصال با مواد معدنی به ویژه آهن و کلسیم جذب آنها را کاهش می دهد. به همین دلیل است که کم خونی درمناطقی از ایران که نانهای بدون خمیرمایه یا به اصطلاح “فطیر” مصرف می کنند شایع تر است. در حالیکه استفاده از خمیرمایه با تجزیه فیتات نان، آن را غنی تر و سالمتر می کند. البته همانطور که ذکر شد خمیرمایه موجود زنده ای است و نسبت به شرایط مختلف واکنشهای متفاوتی نشان می دهد. خمیرمایه همانطور که می تواند نان را مطبوع کند، در صورت عدم رعایت نکات لازم و ضروری می تواند باعث بدطعمی و نامطبوع شدن نان نیز بشود. به این صورت که اگر خمیر در شرایط نامناسبی نگهداری شود (مثلاً در محیطهای خیلی گرم)، خمیرمایه ترکیبات جانبی دیگری تولید می کند که باعث ترشیدگی نان و یا حتی تلخ شدن آن می شوند. برای همین بهتراست خمیر را در دمای اتاق(۲۷درجه سانتیگراد) استراحت دهید و از قرار دادن خمیر در مجاورت منبع حرارتی خودداری کنید. همچنین اگر فرایند تخمیر زیاد طول بکشد، به طوری که منابع غذایی مخمرها تمام شود، مخمرها شروع به واکنشهای نامطلوبی کرده و بافت و طعم نان را خراب می کنند. تخمیر طولانی تر به شرطی باعث بافت بهترنان می شود که به همان اندازه روند تخمیر را با کاهش دمای محیط کندتر کرده باشیم. یعنی به عبارتی تمام واکنشهایی که مثلاً در عرض یک ساعت استراحت درخمیر اتفاق می افتد، از طریق کاهش دمای استراحت دادن، در طول چند ساعت انجام بگیرد. که این اتفاق در مورد نانهایی که در یخچال استراحت داده می شوند صادق است. مدت زمان تخمیر بسته به شرایط مختلف محیطی یا نوع و نسبت مواد اولیه موجود در دستور متغیر است. مثلاً برخی از انواع نان مثل نان چاودار به زمان تخمیر کوتاهتری نیاز دارند. آرد چاودار به دلیل داشتن قند بیشتر و آنزیمهای پروتئیناز و دیاستاز، قابلیت تخمیر بالاتری دارد. همینطور درمقایسه با آرد گندم اسیدی تر است که همه این عوامل باعث کوتاهتر شدن زمان تخمیر می شود. برخی ازانواع نان نیز نیازی به تخمیر ندارند.

The point-to-very-important-in-the-yeast-or-paste (21)

 

++++++++++++++++++

++++++++++++++++++

++++++++++++++++++

 

تاکنون ۲ نظر ثبت شده است.

  1. سلام.. خیلی کامل و مفید و جالب بود. ممنونم.

  2. عالی و کامل

این سایت از اکیسمت برای کاهش هرزنامه استفاده می کند. بیاموزید که چگونه اطلاعات دیدگاه های شما پردازش می‌شوند.

الّلهُمَّ صَلِّ عَلی مُحَمَّد وَ آلِ مُحَمَّد وَ عَجِّل فَرَجَهُم