طرز تهیه خورش خلال بادام همراه با تصویر (نوروز 95)
طرز تهیه خورش خلال بادام همراه با تصویر (نوروز 95)
خورش خلال بادام
مواد لازم:
یک عدد پیاز سفید متوسط، ریز خرد شده
یک عدد چوب دارچین
نیم کیلو گوشت گوساله یا هفتصد گرم گوشت گوسفند، ریز خرد شده
چهار عدد لیمو امانی
صد گرم خلال بادام تازه (حدود یک پیمانه)
یک قاشق چای خوری زردچوبه
یک دوم قاشق چای خوری پودر تخم گشنیز
یک چهارم پیمانه زرشک سیاه (یا زرشک معمولی)
نوک قاشق زعفران و پودر هل
یک قاشق غذاخوری گلاب (اختیاری)
خلال پسته برای تزیین
طرز تهیه:
دقیقا مثل قیمه رفتار می کنیم. پیاز داغ بلوند به همراهی چوب دارچین. اگه به روغن حیوانی دسترسی دارید حتما این کار رو با اون انجام بدید. از تفت دادن گوشت هم اجتناب می کنیم. گوشت باید گوشت گوسفند بسیار ریز شده و بدون استخوان باشه. من این اواخر و شاید به دلایل فصلی از تهیه گوشت گوسفند مرغوب عاجزم و اصلا در سوپرها مورد دندون گیری نمی یابم. لذا با دنده استخوان دار گوساله این کار رو کردم و استخوان رو هم برای طعم افزایی به خورش افزودم. پیاز رو به گوشت و لیمو امانی اضافه کنید. در همون تابه و با همون روغن، بادام ها رو هم تفت بدید تا رایحه اون فضای مطبخ رو بگیره. سپس زردچوبه و تخم گشنیز رو هم به خلال ها اضافه کنید و تفتی دوباره بدید تا بوی ادویه ها هم در بیاد و با بوی بادام در آمیزه.
خلال رو به خورش اضافه کنید و کف تابه رو با آب دیگلیز کنید اون رو هم به خورش بیافزایید . اگر در مناطق مرتفع مثل ایران هستید، گوشت رو اول نیم پز کنید و در اواسط کار خلال رو اضافه کنید. چون خلال محصول نهایی باید کاملا گازپذیر و دون دار باشه.
در ظرف رو ببندید و روی حرارت فوق ملایم قرار بدید تا گوشت کاملا پخته و بادام به روغن بیفته. نشونه قطعی ارزشمندی خورش شما به روغن افتادن خلال هست و اگر این مهم حاصل نشد، کمی آب یخ به خورش اضافه کنید و دوباره خورش رو به جوش بیارید. در پنج دقیقه آخر زرشک رو با زعفرون و هل تفت بدید و به خورش اضافه کنید. زرشک این خورش، زرشک مخصوص کرمونشاهی و سیاه رنگ هست. البته فکر نکنم جایگزینی اون با زرشک قرمز فاجعه بار باشه. هدف اصلی خلق اون تضاد زیبای سیاه و زرد هست که در مورد خورش قیمه هم به اون اشاره داشتم و شما رو به استخدام لیموی امانی سیاه بشارت دادم
