نکاتی درباره انواع ماهی و بهترین شیوه طبخ آنها
- سطح بدن ماهی باید براق و درخشان باشد
- اگر بخشی از فلس ماهی کنده شده است یا فلس ماهی را با دست کشیدن روی آن می‌توانید جدا کنید، از خرید آن خودداری کنید.
- آبشش‌های ماهی را نگاه کنید رنگ آن باید قرمز روشن باشد. آبشش قهوه‌ای نشانه ماهی مانده است.
- چشم‌های ماهی نباید مات و فرورفته باشد، این نشانه ماندگی ماهی است.
- بوی نامطبوع نشانه کهنگی ماهی است، ماهی تازه بو نمیدهد.
- اگر فیله ماهی را از فروشگاه‌های زنجیره‌ای تهیه می‌کنید، تکه‌های فیله در بسته‌های یک‌بار مصرف بوده و روی آن سلفون کشیده شده است. برای تشخیص تازگی ماهی از روی سلفون با انگشت روی آن فشار دهید، گوشت ماهی باید سفت باشد و گودی روی گوشت باقی نماند
بسیاری معتقدند، ماهی و غذای تهیه‌شده با آن بوی بدی می‌دهد. شاید به همین دلیل است که ماهی را آنقدر سرخ می‌کنند که در نهایت چیزی از آن باقی نمی‌ماند اما نکته مهم این است که ماهی تازه هیچ بویی نمیدهد، به عنوان مثال اگر شما ماهی قزل‌آلا را که در حوضچه‌های مصنوعی پرورش داده می‌شوند بخرید، خواهید دید که ماهی اصلا بوی بدی ندارد. تصور بعضی بر این است که تنها ماهی قزل‌آلاست که بوی زخم نمیدهد اما این موضوع شامل تمام انواع ماهی‌ها می‌شود. هرچه ماهی مانده‌تر باشد بوی بیشتری دارد و در عین حال خاصیتش کمتر و مصرف آن گاه خطرناک است.
البته ماهی جنوب به دلیل زیست در آب‌های گرم و درصد بالای نمک و املاح آب خلیج‌فارس کمی بوی دریا می‌دهد که البته هیچ‌ربطی به بوی تند زخم ماهی مانده ندارد.
گرفتن بوی ماهی: با تمام این احوال اگر باز با بوی ماهی مشکل دارید روش‌های زیر را امتحان کنید:
- قبل از سرخ کردن ماهی پشت و روی آن نمک فراوان پاشیده و پس از نیم ساعت آن را بشویید. این کار هم بوی ماهی را می‌گیرد و هم گوشت آن را طعم‌دار میکند.
- هنگام پختن یا سرخ کردن ماهی، یکی، ۲حبه سیر را نصف کرده و در غذا استفاده کنید و در پایان کار دور بیندازید. اگر با سیر هم مشکل دارید در کل قید ماهی را بزنید و ساندویچ بخورید! خوابانیدن ماهی کبابی در مایه روغن مایع، آبلیمو، رنده پوست لیمو، سیر رنده شده، زردچوبه، آویشن و گاه زعفران بسیار مناسب است. استفاده از تمام مواد فوق به صورت یکجا لزومی ندارد.
- استفاده از انواع سبزی‌ها هنگام طبخ مانند ریحان، ترخون، نعنا، مرزه، جعفری و گشنیز عطر بسیار خوبی به ماهی می‌دهد. خصوصا موقع تنوری کردن.
- در فصل تابستان ماهی شمال و در فصل زمستان ماهی جنوب بخرید، چون ماهی جنوب به دلیل بعد مسافت مانده‌تر است و بوی بیشتری می‌دهد.
نگهداری ماهی
- ماهی را تا آنجا که ممکن است سریع مصرف کنید.
- برای نگهداری در یخچال، ماهی را در پلاستیک محکم پیچیده و در سردترین نقطه یخچال قرار دهید. اگر می‌خواهید بیش از یک روز در یخچال نگه دارید، ماهی را در پلاستیک بین تکه‌های یخ قرار دهید.
- برای نگهداری ماهی در فریزر، حتما شکم آن را خالی کرده، شسته و خشک کنید. مدت زمان نگهداری ماهی در فریزر، حداکثر ۲ ماه است.
- برای باز کردن یخ ماهی آن را در هوای آزاد قرار دهید تا آرام‌آرام از حالت انجماد خارج شود. آب‌کردن ماهی با مایکروفر یا به کمک آب بافت گوشت را از هم پاشیده میکند.
- ماهی پخته را حداکثر یک روز در یخچال نگه دارید. مدت طولانی‌تر باعث از بین رفتن خواص و بو‌گرفتن آن می‌شود.
- ماهی را کاملا در کیسه بسته‌بندی کنید تا مواد موجود در یخچال و فریزر بو نگیرد.
- با شناخت ماهی می‌توانید متوجه شوید که چه نوع ماهی برای چه نوع طبخی مناسب است.
قیمت ماهی
بهانه بسیاری برای مصرف نکردن ماهی قیمت بالای آن است ولی به دلایل بسیاری ماهی از گوشت قرمز خیلی باصرفه‌تر است.
دورریز ماهی بسیار کم است، بنابراین قیمت تمام‌شده آن به نسبت پایین‌تر است. ماهی تنها در شرایطی گران تمام می‌شود که به صورت سرخ کرده یا استیک سرو شود. اگر ماهی را در سوپ، خورش و لای پلو استفاده کنید، قیمت تمام‌شده غذای شما پایین می‌آید.
قیمت ماهی بسیار متنوع است و از حدود ۵ تا ۲۰هزار تومان متفاوت است. اگر هر ماهی را در جای درست استفاده کنید در هزینه‌ها صرفه‌جویی خواهید کرد.
فواید گوشت ماهی آنقدر زیاد است که برای جایگزینی آن با گوشت قرمز هیچ شکی باقی نمی‌ماند. گفته می‌شود ژاپنی‌ها به دلیل مصرف مدام خوراک‌های دریایی، موهای پرپشتی دارند، بسیار کم به سرطان مبتلا می‌شوند و از نظر سلامت در بین مردم جهان در رتبه بالایی قرار دارند
مراکز تهیه ماهی
اگر در شهرهای ساحلی زندگی می‌کنید برای خرید ماهی مشکلی ندارید. در تهران چند مرکز معتبر فروش ماهی وجود دارد که به دلیل عرضه مداوم، محصولات دریایی، معمولا کیفیت آنها بالاست. علاوه بر این فروشگاه‌های زنجیره‌ای مانند هایپراستار و شهروند که ماهی را با بسته‌بندی بهداشتی و تاریخ انقضا عرضه می‌کنند مکان‌های مناسبی برای خرید هستند. بازار بهجت‌آباد، سرچشمه، چهارراه استانبول مراکز اصلی و مطمئن خرید محصولات دریایی در تهران هستند. بازارهای محلی و منطقه‌ای که ماهی را در حوضچه‌های آب به صورت زنده عرضه می‌کنند نیز قابل اطمینان هستند.
ماهی آزاد: ماهی آب‌های سرد است، نام فرنگی آن سالمون است که از مرغوب‌ترین ماهیهای جهان بوده و بهترین نوع آن در آب‌های سرد نروژ صید می‌شود. گوشت آن نارنجی بوده و برای استیک، طبخ در فر و سرخ‌کردن بسیار مناسب است.
ماهی سفید: سلطان دریای مازندران، گوشت نرم و لطیف آن در دهان آب می‌شود. تنها ایرادش تیغ‌های زیاد است که اگر با دست آن را میل کنید مشکل حل است. برای سرخ کردن، شکم پر کردن و کباب کردن مناسب است.
ماهی کفال: از خانواده ماهیهای دوکی شکل، کم‌تیغ و لذیذ است. برای کباب و سرخ کردن ایده‌آل است. برای دودی و شور کردن نیز استفاده می‌شود.
قزل‌آلا: ماهی پرورشی و رودخانه‌ای و پرمصرف‌ترین ماهی در مناطق غیرساحلی، گوشت و خواص زیادی ندارد، اما چون زنده آن در دسترس است از تازه بودن آن مطمئن هستید قزل‌آلا انواع گوناگونی دارد که بسته به کیفیت آن قیمت‌های متفاوت دارد.
حلوا سفید: نام محلی آن زبیدی است. از ماهیهای مسطح بوده و گوشت آن بسیار لذیذ و غیرقابل رقابت است. تیغ ندارد و برای کباب و سرخ کردن مناسب است. زبیدی به زبان عربی به معنای برگزیده است. اگر به دست‌تان رسید از خوردن آن غافل نشوید.
حلوا سیاه: قیمت آن از حلوای سفید بسیار منطقی‌تر است. اگرچه گوشتش به کیفیت حلوای سفید نیست اما در رده ماهیهای مرغوب محسوب می‌شود. طعم خوبی دارد و برای سرخ‌کردن فوق‌العاده است.
شوریده: ماهی دوکی شکل که اسم و رسمش فراتر از سواحل جنوب ایران گسترده شده است. مشخصه ظاهری‌اش دندان‌های تیز و ترسناکش است. گوشتش نرم، سفید و بدون تیغ است البته ممکن است شوریده ریز کمی تیغ‌دار باشد.
شیر: ماهی دوکی‌شکل از خانواده تن، گوشت نرم و لطیفی دارد و به دلیل فیله‌ای بودن برای استیک بسیار مناسب است
++++++++++++++++++
++++++++++++++++++
++++++++++++++++++